Tipps und Regeln für eine sichere Küchenhygiene

13.02.2024

Küchenhygiene ist sowohl in der Gastronomie als auch im privaten Bereich von entscheidender Bedeutung, um Lebensmittel sicher zuzubereiten und Gesundheitsrisiken zu minimieren. In diesem Ratgeber geben wir Ihnen wertvolle Tipps zu den wichtigsten Aspekten der Küchen- und Lebensmittelhygiene.

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Ein Mann mit hellblauer Kochjacke und grauer Kochschürze wischt mit einem weißen Tuch über eine Arbeitsoberfläche in einer Großküche,
Mit einer erstklassigen Küchenhygiene können Sie das Risiko für Lebensmittelinfektionen im Küchenalltag stark reduzieren.
Warum ist Küchenhygiene so wichtig?

Die Einhaltung grundlegender Hygieneregeln ist unerlässlich, um eine sichere Küchenumgebung und einen ungetrübten Genuss der Speisen zu gewährleisten. Denn Lebensmittel können Krankheitserreger übertragen, die vor allem Durchfall und Erbrechen verursachen. Lebensmittelinfektionen werden durch Bakterien wie zB Salmonellen oder auch durch Viren wie Noroviren verursacht. Achten Sie daher immer auf Sauberkeit in der Küche, um sich und andere zu schützen.

 

Die fünf Regeln der WHO für sichere Lebensmittel

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat folgende fünf Grundregeln für sichere Lebensmittel aufgestellt:

 

1. Sauberes Händewaschen

Während die meisten Mikroorganismen keine Krankheiten verursachen, kommen gefährliche Mikroorganismen im Boden, im Wasser, in Tieren und im Menschen vor. Diese Mikroorganismen werden über die Hände, Tücher und Utensilien, insbesondere Schneidbretter auf Lebensmittel übertragen und können Krankheiten verursachen.

Durch regelmäßiges Händewaschen mit Seife und Wasser vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Eiern, kann die Verbreitung von Krankheitserregern minimiert werden.

 

2. Die Trennung von rohen und gekochten Lebensmitteln

Rohes Fleisch, insbesondere Geflügel und Meeresfrüchte, sowie deren Fleischsaft, können gefährliche Mikroorganismen enthalten, die bei der Zubereitung oder Lagerung auf andere Lebensmittel übertragen werden können. Um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu minimieren, ist es wichtig, das Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln zu lagern und zu handhaben. Zudem sollten separate Schneidebretter und Utensilien verwendet werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

 

3. Richtiges Zubereiten und Kochen von Speisen

Richtiges Kochen tötet fast alle gefährlichen Mikroorganismen ab. Studien haben gezeigt, dass Lebensmittel die auf über 75°C erhitzt werden, als sicher für den Verzehr gelten. Besondere Vorsicht ist für Geflügel und Fleisch, Eiern und beim Erwärmen von gekühlten Speisen geboten.

 

4. Sichere Lagerung von Lebensmitteln

Mikroorganismen können sich sehr schnell vermehren, wenn Lebensmittel bei Raumtemperatur gelagert werden. Bei Temperaturen unter 5°C oder über 70°C wird das Wachstum der Mikroorganismen verlangsamt oder gestoppt. Einige gefährliche Mikroorganismen vermehren sich jedoch auch bei Temperaturen unter 5°C.

 

5. Die Verwendung von sauberem Wasser und unbehandelten Ausgangsprodukten

Rohe Materialien, einschließlich Wasser und Eis, können mit gefährlichen Mikroorganismen oder Chemikalien kontaminiert sein. Giftige Toxine können sich in beschädigten und angeschimmelten Lebensmitteln bilden. Eine sorgfältige Auswahl der Ausgangsmaterialien und einfache Maßnahmen wie Waschen und Schälen verringern dieses Risiko.

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Die drei Hygienebereiche der Küche

In der Küche lassen sich drei Hauptbereiche der Hygiene unterscheiden:

  • die persönliche Hygiene
  • die Lebensmittelhygiene und
  • die Hygiene der Küchenumgebung.

 

Persönliche Hygiene in der Küche

Ihre persönliche Hygiene in der Küche ist entscheidend, um die Verbreitung von Keimen zu verhindern. Waschen Sie sich regelmäßig gründlich die Hände mit Seife, insbesondere vor dem Kochen und nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln. Tragen Sie hygienisch saubere Kleidung, legen Sie Schmuck an Händen und Unterarmen ab, binden Sie Ihre Haare zusammen und tragen Sie eine Kopfbedeckung oder einen Haarschutz, um keine Krankheitserreger in die Küche zu tragen.

Außerdem sollten für Küchenarbeiten die Fingernägel kurz geschnitten und auf Lack oder künstliche Fingernägel verzichtet werden. Besondere Vorsicht ist bei Wunden und Verletzungen geboten – schützen Sie diese immer durch ein dichtes Pflaster oder einem Gummihandschuh. Einerseits können Wunden Keime enthalten, die auf Lebensmittel übertragen werden, andererseits besteht bei einer offenen Wunde eine größere Ansteckungsgefahr mit Bakterien und Viren aus Lebensmitteln.

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Lebensmittelhygiene

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln ist besondere Vorsicht geboten – man sieht den Lebensmitteln nicht an, ob sie mit krankheitserregenden Keimen belastet sind. Schädliche Mikroorganismen können dann unbemerkt auf andere Lebensmittel übergehen, die mit ihnen in Berührung kommen, oder indirekt über Hände, Küchenutensilien oder Arbeitsflächen übertragen werden. Vermeiden Sie es, Lebensmittel mit bloßen Händen zu berühren, und verwenden Sie stattdessen saubere Utensilien.

Achten Sie darauf, dass Sie für die Verarbeitung von rohen tierischen Lebensmitteln speziell dafür vorgesehen Schneidbretter und Messer verwenden. Reinigen Sie diese Utensilien sofort nach Gebrauch mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine. Lagern Sie Lebensmittel ordnungsgemäß, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, und überprüfen Sie regelmäßig den Zustand der Verpackungen auf Verderb. Bei sichtbarem Schimmelbefall, erkennbar an weißen bis blaugrünen Belägen auf der Oberfläche, sollte das betreffende Lebensmittel unbedingt entsorgt werden. Schimmelpilzgifte breiten sich sehr schnell im Lebensmittel aus und sind stark gesundheitsschädlich.  Halten Sie sich außerdem an die empfohlenen Zubereitungstemperaturen, um das Risiko von Lebensmittelvergiftungen zu minimieren.

 

Hygiene der Küchenumgebung

Eine saubere Küchenumgebung ist für die Sicherheit unserer Lebensmittel von entscheidender Bedeutung. Achten Sie darauf, alle Oberflächen, Arbeitsflächen, Küchengeräte und -utensilien regelmäßig gründlich zu reinigen, um Bakterien zu eliminieren und die Ausbreitung von Keimen zu verhindern. Vermeiden Sie es, rohe Lebensmittel auf derselben Fläche wie bereits zubereitete Speisen zu handhaben, und wechseln Sie regelmäßig Geschirrtücher und Schwämme, um das Bakterienwachstum zu minimieren.

Außerdem gibt es in der Küche Arbeiten, bei denen viel Schmutz anfällt (zB Kartoffeln schälen, Gemüse putzen). Achten Sie hier darauf, dass andere Lebensmittel nicht kontaminiert werden und halten Sie genügend Abstand. Bewahren Sie Lebensmittel in geschlossenen Behältern auf, um Verderb zu vermeiden, und überprüfen Sie regelmäßig den Zustand von Verpackungen. Mit der Umsetzung dieser unkomplizierten Maßnahmen sorgen Sie für eine hygienische Küchenumgebung, die sich positiv auf die Gesundheit auswirkt.

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Küchenhygiene-Checkliste für mehr Sicherheit

Eine Küchenhygiene-Checkliste ist ein nützliches Instrument, um sicherzustellen, dass alle erforderlichen Maßnahmen getroffen wurden. Eine solche Checkliste kann Aspekte wie Reinigung, Lagerung von Lebensmitteln, persönliche Hygiene und Temperaturkontrolle umfassen und führt durch exakt definierte Prozesse. Regelmäßige Überprüfungen helfen, potenzielle Risiken zu erkennen und zu beseitigen.

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Wir unterstützen Sie mit umfangreichen Hygieneüberprüfungen und erstellen gemeinsam mit Ihnen ein Konzept für perfekte Küchenhygiene.

Die Lebensmittelhygieneverordnung der Europäischen Union

Wichtige Rechtsgrundlagen im Bereich der Lebensmittelhygiene bilden das europäische Lebensmittelrecht und die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die für alle Branchen gelten, die Lebensmittel gewerbsmäßig herstellen, verarbeiten und in Verkehr bringen – wie zum Beispiel Bäckereien, Konditoreien, Schlachthäuser und Fleischwarenproduzenten, Gastronomiebetriebe aller Art, Lebensmittel- und Getränkehersteller, Handels- und Transportunternehmen. Die Verordnung legt allgemeine Vorschriften für Lebensmittelunternehmer fest und betont, dass diese die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit tragen.

Sie verlangt Sicherheitsgewährleistung entlang der gesamten Lebensmittelkette, betont die Bedeutung der Kühlkette für bestimmte Lebensmittel, fordert die Anwendung der HACCP-Grundsätze und der Guten Hygienepraxis (GHP), unterstreicht die Rolle von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis, fordert die Festlegung mikrobiologischer Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse auf wissenschaftlicher Grundlage festzulegen und verlangt, dass importierte Lebensmittel denselben Hygienestandards entsprechen, wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel.

Um sicherzustellen, dass die geltenden Vorschriften eingehalten werden, führen die Behörden Hygienekontrollen durch. Bei Verstößen drohen den betroffenen Betrieben nicht nur empfindlich hohe Strafen, sondern es kann zu anderen Konsequenzen wie Gesundheitsrisiken, Rufschädigung und Verlust von Kunden und Mitarbeitern kommen.

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HACCP-Konzept sicher umsetzen mit NOA

  • Digitale Dokumentation & Checklisten
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hollu hat die App NOA entwickelt, um Sie dabei zu unterstützen, Ihr HACCP-Konzept digital abzubilden und rechtssicher umzusetzen. Die App bietet Checklisten und Anleitungen, um sicherzustellen, dass keine wichtigen Prüfschritte und Aufgaben übersehen werden. Sie können alle erforderlichen Dokumentationen digital erfassen und speichern. Das erleichtert die Aufzeichnung von Temperaturkontrollen, Reinigungsprotokollen und anderen relevanten Daten. Wir beraten Sie gerne!

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Andreas Marksteiner ist Hygienespezialist und Abteilungsleiter für Anwendungstechnik bei hollu. Seit über 25 Jahren beschäftigt er sich intensiv mit allen Bereichen der Reinigung, Hygiene und Desinfektion und ist Experte für die Erstellung und Implementierung von Hygienekonzepten.

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Fragen & Antworten zum Thema Küchenhygiene:

Warum ist Küchenhygiene so wichtig?

Hygiene in der Küche ist entscheidend für die sichere Zubereitung von Lebensmitteln und die Minimierung von Gesundheitsrisiken. Durch mangelnde Hygiene können Krankheitserreger wie Salmonellen und Noroviren übertragen werden, die zu Durchfall, Erbrechen und anderen gesundheitlichen Problemen führen können.

Wie lauten die fünf Grundregeln der WHO für sichere Lebensmittel?

Zu den fünf Grundregeln der WHO für sichere Lebensmittel gehören: gründliches Händewaschen, Trennung von rohen und gekochten Lebensmitteln, richtige Zubereiten und Garung von Speisen, sichere Lagerung von Lebensmitteln sowie die Verwendung von sauberem Wasser und unbehandelten Ausgangsprodukten.

Wie kann ich meine persönliche Hygiene in der Küche verbessern?

Regelmäßiges und gründliches Händewaschen mit Seife vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln, das Tragen sauberer Kleidung sowie das Ablegen von Schmuck und das Zusammenbinden der Haare sind wichtige Maßnahmen zur Verbesserung der persönlichen Hygiene in der Küche.

Was muss ich beim Umgang mit Lebensmitteln beachten?

Vermeiden Sie es, Lebensmittel mit bloßen Händen zu berühren, verwenden Sie separate Schneidebretter und Utensilien für rohe tierische Lebensmittel, reinigen Sie diese sofort nach Gebrauch gründlich und achten Sie auf eine sichere Lagerung der Lebensmittel, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Wie kann ich die Hygiene in meiner Küche verbessern?

Achten Sie immer auf eine saubere Küchenumgebung! Die regelmäßige Reinigung aller Oberflächen, Arbeitsflächen und Küchengeräte und -utensilien ist wichtig, um Bakterien zu entfernen und die Übertragung von Keimen zu verhindern.

Was beinhaltet eine Küchenhygiene-Checkliste?

Eine Küchenhygiene-Checkliste umfasst Aspekte wie Reinigung, Lagerung von Lebensmitteln, persönliche Hygiene und Temperaturkontrolle. Sie führt durch klar definierte Prozesse und hilft dabei, potenzielle Risiken zu erkennen und zu beseitigen.

Welche gesetzlichen Grundlagen gibt es im Bereich der Lebensmittelhygiene?

Wichtige Rechtsgrundlagen sind das europäische Lebensmittelrecht und die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die für alle Branchen gelten, die Lebensmittel gewerbsmäßig herstellen, verarbeiten und in Verkehr bringen. Diese Verordnung legt allgemeine Vorschriften für Lebensmittelunternehmer fest und betont deren Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit.

Wie kann ich das HACCP-Konzept auf sichere Art und Weise umsetzen?

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